发酵后的原酒，一般需要经过几个月到几年时间的陈酿，以达到风味与口感的醇化、稳定。在这期间，葡萄酒中的近千种物质需要在一个温度与湿度相对稳定的环境进行缓慢而复杂的成长变化。
储酒的木桶是用来对葡萄酒培养，让其逐渐成熟的。橡木桶对葡萄酒的影响在于使红酒透过适度的氧化而获得稳定的结构，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木。所以现在尽管酿酒技术已经非常先进，几乎所有的优质葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。通常是用法国和美国橡木制造的。
葡萄酒品种不同、地域不同、酿酒师不同，生产工艺的细节也各不相同。在北京农业大学食品与营养工程学院副教授战吉宬看来，很难有确切的标准定义高品质葡萄酒的酿造工艺。他认为，酿酒师的经验和水平非常关键，而自动化控制只是这个过程中的一个辅助工具。
日本一直推崇一种独特的“匠人文化”。对于如何使手艺达到熟练精巧，匠人们有着超乎寻常、近于神经质的艺术般的追求。而葡萄酒酿造文化或许可以看成欧洲的匠人文化。李德美说，那些世代从事葡萄酒行业的农场主对葡萄以及酿造工艺非常熟悉，他们可以通过经验判断葡萄的采摘时间。
葡萄成熟后，符合酿酒条件的时间非常短暂，这时，葡萄园的专家们恨不得每时每刻都去观察，判断采摘时间。而在酿造过程中，原料的每一次化学变化都需要酿酒师去判断是好是坏，下一步如何进行。正因为这样，葡萄酒才被人们当做品质、恒久的象征。
葡萄酒专栏作家庄布忠曾经说过他眼中“何谓好酒”。不论是单一品种或是糅合了多种风格，真正的好酒离不开真正上好的原材料。如果一款勃艮第葡萄酒品尝时口感怡人但并不能令你联想到她酿自黑品乐，而是像大个而辛辣的西拉，你也许会自问这到底怎么回事。同样，一款真正的单品种酒应该保持着原料所提供给它的本来的色彩。黑品乐的颜色没有理由像波特，也不像波尔多葡萄酒颜色那样看上去仿佛是可口可乐。好的葡萄酒也并非色泽越深越暗越好。此外，他还提到，一款酒应该忠于其酿制年期的品质。如果一款酒的酿造年份表明了它只可能是一款较为轻浅的酒，就不能夸大说酿酒过程如何而使酒变得有力而丰富。
其实，葡萄酒也并非人们想的那样“越陈越好”。葡萄酒是有生命周期的，新鲜型的葡萄酒经多年陈酿后品质反而会下降。“平衡，也许才是重要。”这是葡萄酒专家几乎一致给出的一款好酒可以被评价的标准。
年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，非常养眼；摇动酒杯，可以清晰地闻到浓郁的果香、花香、酒香或是橡木香；呷入口中，其酸、甜、涩的感觉是平衡的、愉悦的；下咽之后回味干净，还能慢慢释放出香气，这叫回味悠长。
葡萄酒品质的高低从来不是单靠仪器或是一纸标准可以判断得来的，不同地区、不同品种、不同人酿造的葡萄酒风格千差万别。在达到基本的质量标准后，孰优孰劣，要靠人去品尝，适合自己的香味和口感的葡萄酒就是好酒。
李德美举例说，传统的波尔多、勃艮第葡萄酒需要经过橡木桶存放，会带有明显的橡木桶味，而许多的葡萄酒初级消费者更喜欢智利葡萄酒，因为它们大多没有这个环节，出厂的葡萄酒仍带着浓浓的果香味，更让人觉得亲切。
普通消费者面对 “珍藏级”、“优选级”或是“优A”、“干化”这般各色分级时，常常眩晕地抱着“贵的就是好的”的心态，但人士并不赞同这样的看法。
“千万不要被华丽的词汇所误导。事实上，目前并没有葡萄酒分级的相关标准可执行细则，市场上的葡萄酒分级是企业自己的质量分级，而且分级依据各不相同。”李德美告诉记者，真正拥有成熟的葡萄酒分级管理体系的还是那些老牌的葡萄酒大国，比如法国、意大利、德国等。
在懂得红酒的人们之间，流传着“只要看了酒标，就知道它的味道了”，其实，酒标上确实透露着关于葡萄酒味道的讯息。一般酒标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名 、生产国或生产地、分级、生产者、容量、酒精浓度等。而法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。标示生产地名的范围愈小，等级愈高。
对葡萄酒有所接触的人会发现，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有AOC（Appellation d’Origine Contr lée）字样。这始于1855年的巴黎世博会，目的是便于葡萄酒这种商品市场化，AOC级是品质的，但不是消费者选择葡萄酒的标准。这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，李德美说，这种按产地划分的方法把葡萄酒分成了四类，其中法定产区葡萄酒（AOC）是其中级别的。这类葡萄酒只能用原产地种植的葡萄酿制葡萄酒，不可以和别地的葡萄汁勾兑，而且对葡萄种植的方法，以及酿酒方法都有严格的规定。
除AOC外，级别的是日常餐酒（VDT），这类酒没有产地、品种、年份的限制，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成。日常餐酒中的酒可以被升级为地区餐酒（VDP），它们可以标明产区，但是所包括的面积很大，因此种植葡萄的品种也多样，这类酒往往还会出现葡萄品种的名字。优良地区餐酒（VDQS）则被看成是AOC的预备队。
参照法国的模式，意大利、德国也制定了相类似的产地分级体系。“葡萄酒分级的根本目标是便于消费者识别，但说白了，一切还是为了商业化。因此，分级并不是的神圣、的公平。”李德美坦言。
除此之外，现在世界上普遍习惯把葡萄酒产地分为新世界和旧世界两种，似乎大量工业化成了新世界的一个典型特征，但实际上，葡萄酒行业并不能实现完全的自动化，从原料的种植采摘到酿造的过程，都无法离开酿酒师的控制。
“旧世界”国家指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。“旧世界”国家有明确的分级系统。在这些国家，除非遇到严重旱灾，否则严格禁止人工灌溉葡萄田。他们让葡萄树自然生长，让自然去酝酿酒的滋味，他们认为，贫瘠的土地刺激了葡萄树根部向下寻找水源，但是树根越往土地里钻，所带来的大量矿物质就会造就葡萄酒属于土地的特殊风味。
而“新世界”国家指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等葡萄酒酿造只有二三百年历史的国家。“新世界”国家的葡萄种植始于哥伦布发现新大陆，随欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种。由于发展时间不长，“新世界”国家对葡萄品种、年份、种植和酿造方式的要求比较宽松。这里的葡萄树大多仰赖人工灌溉才得以存活。“新世界”葡萄酒的酿造方式多以消费者喜好为目的，也就是说，新酒就必须充满果香，口感柔顺。“新世界”通常以葡萄的品种来命名葡萄酒。
酿酒工业协会葡萄酒协会王祖明表示，葡萄酒传统不仅体现在饮用礼节等方面，对葡萄的种植、采摘等环节都有重要影响。对酿酒葡萄的研究基础相对薄弱，人才缺乏，但是葡萄酒产业本身发展迅速，葡萄种植面积短时间内大幅度增长，这造成了一个种植技术及技术管理跟不上种植面积增长的速度的问题。
农业大学葡萄酒科技发展中心主任黄卫东教授更是直接撰文指出，葡萄酒是“种”出来的！要培育出一批具有我国特色的葡萄酒优质产区以及众多的特级优质小产区。
“目前，国家没有关于葡萄酒分级的相关细则，现在国产葡萄酒的等级基本是由企业自行制定的，这给消费者在选购时提供了一种参考，但不同品牌的产品却无法进行横向比较。”李德美解释说，标准目前还停留在合格与不合格上，但对合格之上的产品缺少具体分级标准，不过他也强调这一标准已在讨论过程中，终将在产区分级、年份分级、酒庄分级及综合分级等常见的质量分级中做出选择，或是在此基础上创立属于自己的分级标准。